Mpishi wa Kijapani wa miaka 93, mshindi wa nyota tatu za Michelin, afunua siri ya sushi bora ulimwenguni

2024 Mwandishi: Richard Flannagan | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-16 00:18

Unaweza kufika kwenye mgahawa wake tu kwa kwenda kwenye njia ya kawaida ya barabara kuu ya Tokyo, hata hivyo, ishara hutegemea kila wakati mlangoni, ikifahamisha kuwa hakuna viti, na hakuna viti zaidi ya kumi ukumbini. Taasisi hii ni ibada. Ili kuingia katika patakatifu pa patakatifu, wakati mwingine unahitaji kujiandikisha kwa mwezi. Lakini wale ambao wana bahati ya kuonja sushi iliyoandaliwa na Jiro mwenyewe watakumbuka hii kwa maisha yote. Sio bahati mbaya kwamba mzee mwembamba na tabasamu wazi, sura ya busara na mikono ya dhahabu alipokea nyota ya Michelin. Inaaminika kuwa hakuna mtu anayepika bora kuliko yeye katika ulimwengu wa sushi.

Jiro Ono alizaliwa mwanzoni mwa karne iliyopita katika familia yenye furaha. Baba yangu alipata pesa nzuri kusafirisha watu kwenye boti. Walakini, bila kutarajia, biashara ya mzazi ilianguka, familia ikawa masikini, na kijana wa miaka tisa alionyeshwa mlango: wanasema nenda ukatafute mwenyewe. Baba alikunywa mwenyewe hadi kufa, hivi karibuni alikufa na mtoto wake hakumwona tena.

- Ili kutolala usiku chini ya daraja, nilienda kazini, - anaelezea Jiro na anaongeza kwa shukrani - lakini wazazi wangu walifanya kila kitu sawa. Waliniambia wazi kuwa nina njia yangu mwenyewe. Nilijaribu kufanya kazi kwa bidii na hata kuvumilia kupigwa kwa bosi wangu nikijua kuwa hakuna kurudi nyuma. Wazazi wa kisasa mara nyingi huwaambia watoto wao upuuzi kama huu: "Ikiwa hautafanikiwa, unaweza kurudi kila wakati." Hii ni makosa kabisa. Kwa nafasi kama hiyo maishani, ni yule anayeshindwa tu ndiye anayeweza kuinuliwa. Bado ninafanya kazi na hisia ile ile ambayo nilikuwa nayo wakati wa utoto na ujana. Ninajaribu kufanya sushi bora kila wakati kuliko hapo awali na kuongeza kitu kipya.

Wakati mmoja, Jiro mchanga aligundua kuwa zaidi ya kitu chochote ulimwenguni anapenda sushi - na sio kula tu, bali pia. Alizifanya kabla ya vita, kisha akapelekwa mbele, na wakati alipopunguzwa, alirudi kwa kazi hii. Sasa ulimwengu wote unajua juu ya talanta yake.

- Baada ya Vita vya Kidunia vya pili, wapishi wote waliamini kuwa hakuna chochote kinachoweza kuzuliwa - kwamba sanaa ya kutengeneza sushi, ambayo ina historia ya zamani, ilikuwa tayari imefikia ukamilifu. Lakini ikawa kwamba unaweza kufanya sushi bora na bora. Kwa mfano, tuliwahije kutumikia kamba siku za nyuma? Walizichemsha na kuziweka kwenye jokofu. Na mgeni alipokuja, walipata joto. Sio hivyo katika mgahawa wangu: tunawapika wakati mgeni anapofika. Au chukua maandalizi ya pweza: ili isiwe ya mpira, naipaka kabla ya kupika, na ikiwa nilikuwa nikifanya kwa dakika 30, sasa ni 40-50. Hii inafanya pweza kuwa laini na yenye kunukia zaidi. Na tunaitumikia yenye joto - tena, kwa njia hii inabakia harufu yake bora, - anasema bwana.

Kwa miongo mingi, siku baada ya siku, Jiro amekuwa akitengeneza sahani zile zile mara kwa mara, akiziboresha hatua kwa hatua. Sushi yake yote, kwa upande mmoja, ni rahisi sana, na kwa upande mwingine, wana ladha ya kina, tajiri, ya kipekee.

Jiro ana watoto wawili wa kiume wazima. Mdogo kabisa, Takashi alifungua mgahawa wake mwenyewe wa sushi na, kama usemi unavyosema, "alienda mwenyewe." Baba yake alifanya naye kazi kwa kanuni ile ile kama wazazi wake waliwahi kufanya naye - alimtuma kwa safari ya bure.

Mwana wa kwanza, Yoshikazu, kulingana na jadi ya Kijapani, atarithi biashara ya baba yake. Anafanya kazi naye katika mgahawa wa Sukiyabashi Jiro na anachukuliwa kama mpishi mzuri sana. Kila mtu anaelewa kuwa bila kujali jinsi Jiro alivyo na nguvu, mapema au baadaye ataacha ulimwengu huu, na kisha mahali pake kwenye msingi wa bwana mkuu wa sushi inapaswa kuchukuliwa na mkubwa wa wanawe. Walakini, wapishi wenza wanasema kuwa itakuwa ngumu sana.

Ikiwa Yoshikazu anafikia kiwango cha baba yake, au hata anafanya sushi kuwa bora kidogo kuliko yeye, hii haitatosha kwake kuzingatiwa kama bwana asiye na kifani. Lakini ikiwa anazidi mara mbili mzazi wake mkubwa - basi, labda, atachukuliwa kuwa bora - mamlaka ya Jiro ni kubwa sana. Walakini, bosi mwenyewe anaamini kwamba ikiwa ataondoka ghafla sasa hivi, wanawe wataweza.

Wale ambao hufanya kazi na bwana katika mgahawa, anafundisha bure, lakini kwa sharti moja: unahitaji kuwa kama miaka 10 kwa wanafunzi wake. Lakini ikiwa hautazimia moyo na hautaacha mbio, utapata ujuzi na uwezo wa mpishi wa daraja la kwanza. Sio kila mtu anayeamua kuwa mwanafunzi wake: baada ya yote, miaka kumi ni kipindi kizuri wakati ambao unaweza kufanya kazi ya kupendeza katika kazi nyingine. Na, ole, ana wanafunzi wachache sana - sio kila mtu anayeweza kuhimili.

Jikoni katika mgahawa wa Sukiyabashi Jiro, kila mtu ana lengo moja - kumpendeza mpishi. Kila mtu ana ndoto ya kusikia uamuzi wake: "Nilipenda".

"Jambo gumu zaidi kwangu lilikuwa kujifunza jinsi ya kutengeneza sushi na yai," anakumbuka mpishi mmoja. "Wakati wa mafunzo, ilionekana kwangu kuwa nilikuwa mwerevu, lakini ilipofika, ilibadilika kwa kuwa nilikuwa nimekosea. Kila wakati niliambiwa kila wakati: "Sio mzuri, sio mzuri." Katika miezi mitatu, mpishi alikataa sahani zangu 200. Na nilifurahi sana wakati Jiro mwishowe alisema: "Sasa kila kitu kimefanywa kama inavyostahili." Na nikalia …

Mkahawa huo una nyota tatu za Michelin, na ukweli kwamba aliwapokea inaeleweka: Jiro sio mpishi wa kiwango cha juu tu, lakini pia ni mwanasaikolojia makini: hufanya sushi, akizingatia sifa za kila mgeni: jinsia yake, umri, ladha na hata maoni kutoka kwa sushi ya kwanza kuliwa (sura ya uso, ishara, n.k.). Wageni na wenzake huita sanaa ya Jiro yenyewe uchawi halisi, mashairi, falsafa ya kina.

Muswada katika mgahawa wa Jiro sio mdogo (ni karibu $ 250-260), lakini wageni wanadai kuwa ni ya thamani yake. Agizo lenyewe linaweza kubadilishwa na mpishi wakati wa kazi - kulingana na jinsi wageni wanavyoitikia chakula. Wanasema hakuna watu wasioridhika hapa. Inaaminika pia kuwa na kila kipande cha sushi kinacholiwa, mgeni anachukua falsafa ya Mwalimu Jiro.

Hapa kuna vidokezo vya kutengeneza sushi kutoka kwa Mwalimu Jiro:

1. Ili kupika chakula kitamu, unahitaji kula chakula kitamu wewe mwenyewe. Na kukuza ladha. Bila ladha nzuri, hautawahi kuwa mpishi wa darasa la kwanza. Kwa kweli, unahitaji pia kuwa na hisia nyeti sana ya harufu.

2. Wakati wa kuandaa sushi, unahitaji kuibana kama unashikilia kuku hai mikononi mwako na hautaki kuiponda.

3. Watu wengi wanafikiria kwamba sushi inapaswa kuwa baridi. Hapana, lazima wawe kwenye joto la mwili wa mwanadamu wakati wa kutumiwa.

4. Kabla ya kushinda, lazima kwanza kuonja kushindwa. Hapo tu ndipo utakapofanikiwa na kuweza kuithamini kabisa.

5. Usiogope kurudia kitu kimoja na usitafute ugumu wa sahani. Ni bora kurudia kitu mara nyingi, ukiboresha kazi yako - na kisha itakuwa isiyo na kifani na ya kipekee.

6. Kwa sushi, chagua kila wakati bidhaa mpya na zenye ubora wa hali ya juu - tu katika kesi hii sahani itakuwa na ladha bora.

Kwa njia, mgahawa wa Jiro ni maarufu haswa kati ya watalii wa gourmet wa kigeni, wakati kivutio kingine, Msitu wa Wabudhi, huzaa hadithi na huwaogopa watalii.